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Qu’est-ce que la torréfaction?

Qu’est-ce que la torréfaction ?

 

Depuis que nous avons lancé notre activité de torréfaction, nous avons souvent eu le droit à des « qu’est-ce que c’est ? » « Mais c’est quoi un torréfacteur ? » « En fait vous mettez au four c’est ça ? ». Si vous vous posez ces questions, vous êtes un bon endroit ! Car nous allons essayer d’y répondre…

 

Tout d’abord, d’où proviennent les grains que l’on va torréfier ?

Il existe des exploitations de café partout dans le monde, mais surtout dans des pays chauds et humides disposants des conditions idéales au développement des caféiers. Ces arbustes vont donner des cerises rouges avec, à l’intérieur, des grains. Et oui, il s’agit des grains de café ! Et chaque cerise peut en contenir plusieurs, mais généralement environ deux. Après sélection et triage à la main, les grains sont nettoyés/séchés (il existe plusieurs façons de les nettoyer, ce qui va influer sur le goût final) et donnent des « grains verts ».

Le torréfacteur (nous) va donc se procurer ces grains verts. Soit en passant des accords directement avec le producteur, soit en passant par des exportateurs. Les grains sont conditionnés dans des sacs en plastique eux-mêmes placés dans des sacs en toile de jutes pour les préserver de l’humidité notamment. Ces sacs font en règle générale 70kg, et vont donc être transportés en bateau.

 

 

Et donc… Que faisons-nous de ces grains verts ?

 

Il faut savoir que les grains verts peuvent être consommés sans torréfaction. Ce n’est pas très répandu, mais cela a de nombreuses vertus bénéfiques pour le corps (bien que pas très digeste). Nous, cependant, notre objectif va être de venir cuire ces grains afin qu’ils libèrent en tasse tous les arômes et saveurs que nous souhaitons. C’est donc l’étape de la torréfaction. La machine va cuire dans un tambour, et de façon homogène, tous les grains verts. La température varie grandement et suit une courbe, le temps de cuisson varie lui aussi, et pour notre cas elle dure environ 15 minutes. Tous ces facteurs sont étudiés et vont être modifiés avec la plus grande précision afin d’obtenir le résultat voulu. Chez Krogen, nous voulons prendre le temps et ne pas « griller » les grains, afin qu’ils ne donnent pas un goût de brûlé ou trop d’amertume. Notre objectif est de libérer le plus d’arômes possible (arôme de chocolat ou de fruits rouges par exemple), et pour ça il faut donc prendre son temps ! Généralement, la cuisson prend fin peu après ce qu’on appelle « le premier crack ». Les grains vont se fissurer en donnant un petit bruit caractéristique. Et, en suivant l’évolution de leur couleur, et arrête quand cela nous semble bon !

En bref, le torréfacteur va suivre la cuisson des grains en variant la courbe de température, et arrêter quand il le souhaite.

 

Enfin… Le résultat !

 

Après tout ça, les grains ont leur fameuse couleur brune. Parfois ceux-ci sont plus foncés, ce qui veut dire qu’ils ont été plus cuits, à l’inverse de d’autres. Il n’y a pas véritablement de « bonne couleur », tout dépend des goûts et des grains. Chaque type de grains, en fonction de sa nature, de l’endroit où il a poussé, de la façon dont il a été lavé, de la façon dont il a été stocké, va être différent et nécessite une torréfaction différente. Par exemple, pour un même grain, nous n’allons pas le torréfier de la même manière en été et en hiver, bien que l’on veuille avoir le même résultat final.

 

Pour savoir si la torréfaction a été bonne, nous testons les grains avec une méthode très disciplinaire : le « cupping ». Et si ça nous va, banco !

 

Voilà, vous en savez plus désormais sur le rôle du torréfacteur ! Dans d’autres articles, nous reviendrons sur les conditions pour que les caféiers poussent, sur leurs différents types, sur les différentes façons de les laver, etc… N’hésitez pas à nous poser des questions si ça vous intéresse !

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