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Comment choisir son café ?

Le choix du café est une étape cruciale, au-delà d’une simple habitude quotidienne, la dégustation du café offre une expérience gustative riche et diversifiée. Face à la multitude de variétés, de torréfactions et méthodes de préparation, choisir son café devient un vrai parcours du combattant. Dans cet article, nous allons vous aider à choisir votre futur café préféré, facilement et rapidement !

Comprendre les différentes variétés de cafés pour faire le bon choix

Chaque variété de café va proposer des caractéristiques différentes, il est important de les connaître pour que vous puissiez faire le bon choix.

Arabica vs Robusta : deux grandes variétés pour les tasses de café

Arabica et Robusta, ce sont les deux grandes variétés de café. Leurs différences résident principalement dans leurs caractéristiques : le goût et la teneur en caféine. 

L’Arabica a généralement un goût plus doux avec des arômes plus subtils et complexes (fruitées, florales, acidulées, etc.) ce qui fait le bonheur des amateurs de café. Le Robusta quant à lui est plus fort et plus corsé, parfois décrit comme terreux boisé et amer. Il a également une teneur en caféine plus élevée que l’Arabica (presque 10 fois plus !).

Le café de spécialité : le choix d'un café de qualité

Le café de spécialité, c’est une catégorie de café de grande qualité, cultivé et traité avec une attention particulière tout au long de la chaîne de production (de la plantation jusqu’à votre tasse)

  • Le café de spécialité, une qualité supérieure : les producteurs se concentrent sur des méthodes de culture soignées et la sélection des meilleurs grains dans le respect de normes très strictes.
  • Une provenance transparente : il est possible de retracer l’origine spécifique du café, jusqu’à la région et de trouver la plantation exacte ou il a été cultivé.
  • De nombreux arômes et des saveurs complexes : les notes aromatiques sont très variées ce qui offre au consommateur une expérience riche et diversifiée.
  • Une expérience unique : les amateurs de café apprécient les cafés de spécialité pour la variété et la qualité exceptionnelle de ces cafés. Chaque tasse devient une expérience unique, permettant aux consommateurs de découvrir et d’apprécier la diversité des saveurs du café.
  • Score de plus de 80/100 : la SCA(Specialty Coffee Association), a mis au point un protocole lui permettant de noter les grains. Celui-ci comprend son goût et richesse en arômes, évidemment, mais aussi le nombre de défauts, la façon dont il a été cultivé, etc. Le café de spécialité est donc un très bon café (la note de 80/100 est très compliquée à atteindre).

Choisir du café de spécialité est la manière pour transformer la simple habitude de boire du café en une expérience plus riche.

 

L'origine géographique du café a un impact sur son goût

origine du café

La provenance du café a un impact direct sur son goût en raison de différents facteurs liés à l’environnement dans lequel les plants de café sont cultivés :

  • Le climat : les températures, l’humidité et les variations saisonnières créent des conditions uniques qui affectent la croissance des grains de café. Par exemple, un climat plus frais peut donner des cafés plus acides, tandis qu’un climat plus chaud peut donner des cafés plus riches.
  • L’altitude : les cafés cultivés à des altitudes plus élevées ont tendance à être plus complexes avec des arômes plus subtils en raison des conditions de croissance plus lentes. Plus un café va être cultivé en altitude, moins celui-ci va être amer. 
  • Le sol : les minéraux et la richesse du sol influencent le goût final du café. Des sols riches contribuent à des profils de saveurs plus complets.
  • Le café de forêt : le sol est plus riche et l’ombre des arbres protège naturellement les caféiers. Ces éléments en font un café d’exception, mais sont difficiles à mettre en place. 
  • Les méthodes de traitement : les méthodes de traitement post récolte, telles que le lavage ou le séchage naturel varient selon les régions (en Ethiopie par exemple le séchage naturel est plus souvent pratiqué). Ces méthodes influent sur la manière dont les grains de café absorbent et développent les arômes pendant le processus de séchage. 

Chaque région offre des conditions uniques qui se reflètent dans les caractéristiques gustatives du café.

La mouture, un aspect essentiel dans le choix de son café

L'importance d'une mouture adaptée à sa cafetière

La mouture du café a une influence majeure sur la manière dont le café est extrait parce que la taille des grains a un impact sur la surface d’extraction et le temps nécessaire pour que l’eau absorbe les saveurs. Si la mouture est trop fine, l’eau mettra plus de temps à traverser, ce qui peut rendre le café trop fort ou amer. A contrario, si la mouture est trop grosse, l’eau passera trop vite en produisant un café « faible ». Avoir une mouture adaptée à la méthode de préparation (à votre cafetière) est importante pour obtenir la saveur optimale du café choisi.

Pour en savoir plus, lire notre article dédié à la taille de la mouture en cliquant sur ce lien : https://krogen-coffee.fr/la-taille-de-mouture/

La correspondance entre la mouture et le type de cafetière est primordiale pour obtenir un bon café. Pour y voir plus clair, voici un tableau de correspondances entre machines à café et mouture.

infographie correspondance de la taille de la mouture

Nos conseils pour moudre son café à la maison

Moudre son café à la maison peut améliorer considérablement la fraîcheur et la qualité de votre tasse de café. Il faut savoir que 50 % des arômes naturels présents dans les grains de café se dissipent en quelques heures après avoir moulu les grains. La raison ? L’oxydation ! Oui, le café s’oxyde… Il n’y a rien de tel que de moudre son café au dernier moment.

Voici quelques conseils pour le faire à la maison :

  • Investissez dans un bon moulin à café : les moulins à meules coniques ou plates sont très bien, ils offrent une mouture plus uniforme.
  • Choisissez la mouture appropriée : comme vu un peu plus haut, adaptez la mouture en fonction de votre cafetière. Une mouture fine convient à l’espresso, une mouture grossière pour la cafetière à piston, etc. Si le café est trop fort ou amer, ajustez la mouture avec une texture plus grossière. Si le café est trop faible, ajustez vers une mouture plus fine.
  • Moulez le grain juste avant l’infusion : pour préserver la fraîcheur des arômes, moulez le café juste avant de le préparer. 

Choisir son café en fonction de sa torréfaction

La torréfaction ou l'art de révéler le goût et les arômes du café

Chaque café peut être torréfié de manière différente. Un grain d’Ethiopie peut à la fois être torréfié pour qu’il soit acide, mais aussi amer. C’est tout le travail du torréfacteur : libérer tout le potentiel des grains. Il est donc nécessaire d’établir des courbes de torréfaction. Un grand nombre de paramètres sont à prendre en compte : la densité du grain, sa taille, la variété, sa teneur en eau, etc. Lorsque la recette est bien établie, les grains de café se gorgent d’arômes très complexes.

Torréfaction légère, moyenne, ou foncée, quelles différences ?

De manière générale, un grain de café clair va être plutôt acide, alors qu’un grain de café foncé est plus amer. Chez Krogen, nous torréfions nos grains en « robe de moine », c’est à dire qu’ils sont ni trop clairs ni trop foncés. Nous cherchons en effet à révéler le maximum d’arômes. Un grain trop torréfié peu avoir un goût de brûlé. Un indice pour déceler cela ? Outre la couleur foncée, si les grains luisent avec une pellicule de gras, c’est qu’ils sont très torréfiés. Ne vous attendez pas à avoir beaucoup d’arômes dans ces grains là…

Trouver la torréfaction de café qui me correspond

Si vous aimez les cafés légers, un peu plus acides et aromatiques, il faut s’orienter vers une torréfaction claire. Si vous aimez les cafés amers, qui semblent plus fort, il faut s’orienter vers des cafés foncés et plus torréfiés. Vous êtes à la recherche de cafés équilibrés, ni trop acides ni trop amers, avec le maximum d’arômes, orientez-vous vers une torréfaction moyenne (ou robe de moine).

Le café éthique et durable

Les labels biologiques et équitables : ça veut dire quoi ?

Les labels sont des certifications attribuées aux produits répondant à des normes spécifiques en matière d’agriculture biologique et de commerce équitable.

logo agriculture biologique

Le label biologique signifie que le café est cultivé sans l’utilisation de pesticides chimiques, d’engrais synthétiques ou d’organismes génétiquement modifiés (OGM). Les producteurs doivent suivre des pratiques respectueuses de l’environnement et obtenir la certification de la part d’organismes de contrôle indépendants. Ces organismes vérifient également que toutes les étapes de production et de torréfaction respectent les normes biologiques.

logo commerce équitable

Le label équitable ou « fairtrade » est donné à des cafés produits et commercialisés conformément aux normes de commerce équitable. Cela inclut des conditions de travail décentes pour les travailleurs agricoles, des prix équitables payés aux producteurs ainsi que des pratiques commerciales transparentes. Ce sont également des organismes indépendants qui octroient ces labels.

L'impact négatif de la culture du café non biologique

La production de café traditionnelle, c’est-à-dire non-biologique a un réel impact sur l’écologie :

  • La déforestation : dans certaines plantations, les forêts sont défrichées pour faire de la place aux plants de café. Cela entraîne une perte de biodiversité et affecter les écosystèmes naturels.
  • Utilisation des pesticides et engrais : certains producteurs de café utilisent des pesticides et engrais chimiques pour protéger les cultures. Entrainant des effets néfastes sur les sols et les sources d’eau.
  • Gestion des déchets : les pulpes de café génèrent des déchets, elles peuvent être utilisées comme engrais organique. En revanche, une gestion inadéquate de ces déchets entraîne des problèmes environnementaux.

Face à ce constat, des solutions existent pour continuer à consommer du café sans trop abîmer notre planète : se diriger vers des cafés éco-responsables.

La nécessité de soutenir les producteurs et torréfacteurs de cafés durables

Il est important de préciser que des initiatives de durabilité ainsi que des pratiques agricoles respectueuses de l’environnement existent : la culture biologique et le commerce équitable sont de plus en plus adoptés pour atténuer ces impacts négatifs sur notre planète.

Les consommateurs peuvent soutenir les marques de café engagées dans des pratiques durables pour contribuer à minimiser l’impact écologique de la production de café.

Récapitulatif des points clés pour choisir son café :

Parce qu’on est sympa, on vous à tout résumé dans la liste ci-dessous pour que vous puissiez choisir votre futur café préféré en toute simplicité :

  • privilégier le café de spécialité (score supérieur à 80/100)
  • soutenir les torréfacteurs de cafés labellisés bio et issus du commerce équitable
  • adapter sa mouture en fonction de sa cafetière
  • moudre le grain juste avant de préparer son café

Chez Krogen, tous nos cafés sont de spécialité, exclusivement bio et équitables. Notre objectif : démocratiser la consommation de café de spécialité bio et équitable tout en étant abordable ! Nous torréfions les grains dans notre local au cœur de la Bretagne sud à Vannes. Pour choisir votre café, cliquez sur le bouton vert ! À  bientôt ! Anthony et Alexis.